« Sans famille et amis, la raclette n’aurait pas le même goût »

Dans Haute Fondue, Jennifer et Arnaud Favre ont montré que le plat national suisse pouvait être très polyvalent. Maintenant, ils s’essaient à la raclette ! Leur nouveau livre, Haute Raclette, propose 52 recettes délicieuses et originales de cet autre classique du fromage fondu. Nous leur avons posé quelques questions.

Comment est née l'idée d'un livre de recettes de raclette ?

Jennifer & Arnaud : - Nous sommes tous les deux des fans inconditionnels de la raclette au feu de bois. À la suite du succès de notre premier livre Haute Fondue, c’est tout naturellement qu’Hadi Barkat, le directeur d’Helvetiq, nous a suggéré ce second livre.

Nous avons donc relevé le défi de décliner de nouvelles et succulentes recettes autour de ce plat emblématique de la cuisine suisse.

Qu'est-ce que vous aimez particulièrement dans la préparation et la consommation de la raclette ?

Jennifer & Arnaud : - Ce que nous aimons avant tout, c’est la rencontre avec le fromager. Nous découvrons les alpages au fil de nos balades et nous faisons connaissance avec les artisans du goût. Ce sont ces moments de partage et d’échange qui font que la raclette a été élevée au rang de plat convivial par excellence. En effet, entre deux raclettes, les convives ont tout le loisir de parler - pour refaire le monde ou rejouer un match de foot. Ces petits moments hors du temps sont inestimables parce que riches en amitié.

Quel fromage préférez-vous pour faire de la raclette ?

Jennifer & Arnaud : - D’un commun accord, nous apprécions tous les deux le fromage de Bagnes. Nous ne donnerons pas de numéro, ils sont tous excellents (rire) ! Nous avons aussi un petit coup de cœur pour le Gomser 32 et le Tourtemagne (Wallis 65). Arnaud adore aussi le fromage de brebis, qui a toujours un petit goût de « reviens-y », d’après ses termes (rire).

Quelles sont vos trois recettes préférées dans le livre ?

Jennifer : - Mon top trois c’est, tout d’abord, la recette de chou-fleur en croquettes: son côté croustillant amène une vraie surprise en bouche avec une savoureuse raclette. Puis le pesto de tomates séchées - pour encore plus de goût, ajoutez quelques pignons de pin torréfiés à votre préparation - ainsi que le bœuf mariné au whisky: pour un résultat plus corsé, versez une lichette de whisky sur la tranche de votre demi-meule fondue et flambez le tout avant de racler le fromage dans l’assiette.

Arnaud : - J’ai quatre recettes préférées, je peux ? Jennifer m’a fait découvrir les joies de la patate douce, ainsi qu’une succulente raclette pimentée au jalapeño et au chorizo. Une magnifique explosion en bouche ! Et la sublime raclette automnale, châtaignes et viande séchée ! J’ai aussi été très agréablement surpris par la raclette en herbe au chimichurri de Pierre Crepaud.

Les pommes de terre sont-elles indispensables ou interdites ?

Jennifer : - Elles sont naturellement servies avec la raclette. Arnaud n’en mange pas parce que « ça prend inutilement la place d’une autre raclette » dans son ventre. Il joue la sécurité.

Y a-t-il des recettes qui n'ont pas fonctionné du tout ?

Jennifer : - Je ne m’en souviens pas. J’ai une mémoire très sélective, surtout si c’est un échec !

Arnaud : - Je n’ose pas répondre… (rire)

Quelle est la recette la plus folle que vous avez retenue dans le livre ?

Jennifer : - Sûrement « Un petit goût d’Italie » avec son accord échalotes-mascarpone-jambon cru et œuf ! Nous veillons toujours à ne pas dénaturer le bon goût du fromage parce que l’objectif est bien évidement de le sublimer, pas de le dénigrer. C’est donc avec un grand respect que nous étudions les accords ingrédients-fromages afin d’amener un petit plus gustatif.

Quelles sont vos garnitures préférées ?

Jennifer : - Les cornichons avant tout !

Arnaud : - L’amitié. Avec sa famille, ses amis, ses collègues, etc. Sans cela, la raclette n’aurait pas du tout le même goût.

Qu'est-ce qui ne doit pas manquer sur la table pendant une raclette ?

Jennifer & Arnaud : - Au moins dix de nos recettes (rire) ! Plus sérieusement, il faut prendre soin du racleur, c’est à lui que vous devez tout votre respect durant ce repas. N’hésitez pas à lui offrir un verre de Fendant en le félicitant pour son coup de poignet.

Que préférez-vous : fondue ou raclette ?

Jennifer & Arnaud : - Nous n’aimons pas choisir, il nous est arrivé de faire les deux en même temps pour ne pas devoir faire ce choix drastique !

Vous y avez pris goût ? Alors, pourquoi ne pas essayer la recette aux châtaignes et viande séchée, qui va avec le temps ! C’est une des recettes préférées d’Arnaud.

La recette de la Raclette Automnale aux châtaignes et à la viande séchée sera publiée dans un prochain post.

Photos Dorian Rollin